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Gusanos de maguey y escamoles… ¿ya los probaste?

Manjares exquisitos desde la época prehispánica, estos insectos gozan de gran prestigio gastronómico a nivel mundial, y es que su sabor ¡es inigualable! Tienen un alto valor nutritivo, pues son fuente de proteínas y minerales, un fino sabor y una delicada textura, ¡ah!, y, por cierto, también son muy caros.

Y es que, ¿quién podría resistirse a probar tal platillo? A los escamoles los puedes degustar fritos con mantequilla, epazote y trocitos de chile chipotle, en mixiotes, en barbacoa, en mole, con huevo, entre otras tantas formas. Desde que se empiezan a cocinar se empieza a generar un olor tan rico, que tan solo de imaginarlo, ¡se me está antojando!

Pero, ¿de dónde se obtienen estos insectos? Primeramente, hablemos del escamol. Los escamoles no son gusanos, son larvas de hormiga, por cierto, hormigas muy agresivas. Estas, hacen sus nidos bajo la tierra, principalmente en la base de un maguey, junto a los árboles de pirul o en las nopaleras. La única manera de saber dónde hay un nido, es siguiendo el rastro de las hormigas. Su extracción es sumamente difícil, porque los recolectores lo hacen con las manos para no dañar el nido y no lastimar las larvas, pero, como ya mencioné, las hormigas son sumamente agresivas y entonces pican una y otra y cientos de veces al recolector cada vez que este abre un nido. Al terminar de extraer los huevecillos, los recolectores deben de “tapar” nuevamente el nido para que las hormigas se sigan reproduciendo, caso contrario se provocaría la muerte de innumerables colonias. Una vez extraídos, se vierten en arneadores, donde se sacuden en repetidas veces para que la tierra se vaya y se queden únicamente las larvas. Posteriormente se depositan en agua para quitarles el exceso de tierra o cualquier otra impureza propia de la hormiga.

En cuanto a los gusanos de maguey, existen dos tipos, el rojo, o también llamado chinicuil y el blanco. El chinicuil crece en la raíz del maguey y se encuentra en nido, mientras que el blanco dentro de las pencas, aunque no todas tienen, y si los hay, se dan entre dos, tres o cuatro por maguey.

Los gusanos blancos, por lo regular, solo se fríen en manteca o aceite y se acompañan con un buen guacamole. En tanto los chinicuiles se fríen, se trocean y trituran en un molcajete para convertirlos en una riquísima salsa, que se acompañada con unas deliciosas tortillas hechas a mano y un buen pulque. El pulque también se puede verter dentro del molcajete con esta salsa y se sorbe poco a poco para saborearlos lentamente. El resultado, ¡ya lo imaginarán! Cabe mencionar que estos platillos son de temporada (entre marzo y mayo), y por su difícil búsqueda y extracción (como ya lo dije), son un platillo caro. Es muy típico de la región de San Juan Teotihuacán, Otumba, Axapusco, Temascalapa, y en las cercanías con el estado de Hidalgo. Si entras a un restaurante de cualquiera de estos lugares, seguro vas a encontrarlos en la carta, y si quieres degustarlos de manera más informal, puedes asistir a los tianguis gastronómicos los días domingos. Pero como quiera que sea, no puedes dejar de probarlos y perderte esta riquísima experiencia. Y tú, ¿ya los probaste?

Autor

Liliana Sánchez Benítez

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